„Besser als in Prag“

Der Neustart? „Verlief mäßig“. Gibt Dana Ammon unumwunden zu. Sie stammt aus Čáslav in Mittelböhmen, Heimat auch von Oscar-Preisträger Miloš Forman und der Fußballer-Familie Jarolím. Seit zwei Jahren betreibt Ammon ein böhmisches Restaurant in Röthenbach an der Pegnitz, unweit von Nürnberg. Dort durften Lokale ab 18. Mai wieder öffnen, nach der zwangsbedingten Corona-Pause. Wie überall in Bayern zunächst allerdings nur ihre Gärten. Ab 25. Mai dann auch die Innenräume. „Die Durststrecke hat ein Ende“, jubilierte die Tschechin damals auf ihrer Homepage, „darauf sollten wir ein kühles Budweiser trinken“.

Dana Ammon fiel ein Stein vom Herzen. Endlich wieder Betrieb. „Danke für den ersten Tag“, schrieb sie kurz darauf, „es hat riesig Freude gemacht, wieder Gäste bewirten zu dürfen“. Rasch sprach sich herum, dass ihr „Gasthof Krone“ wieder offen ist. Dieses Restaurant in einem stilvollen, fränkischen Altbau mit schönem Garten und großer Tradition. Problem jedoch: Viele Gäste kommen von auswärts. Statt konsumfreudiger Besucher empfing Dana Ammon daher zunächst vor allem Anrufer. Sie wollten wissen, wie und ob es überhaupt weitergeht, in ihrem Jägerhaus.

Deshalb fällt Ammons erste Bilanz durchwachsen aus. „Am Vatertag war sehr viel los.“ Da kamen etliche Stammgäste zurück. „Sie hatten sich schon auf unsere böhmischen ,Knedlíky‘ gefreut.“ Worüber sich wiederum Dana Ammon freute. Über die Pfingsttage blieben hingegen einige Stühle frei. Wofür die Wirtin Verständnis hat: „Ferien in Bayern, viele hatten Urlaub, etliche fuhren weg, besuchten Angehörige außerhalb, was wieder möglich war.“

Sie hatte erwartet, nicht gleich „überrannt“ zu werden. Zumal Röthenbach selbst in Stille versank. Was ihr aber große Sorge für die Zukunft macht: „Es gibt jetzt womöglich zahlreiche Leute, die nicht mehr so viel Geld haben.“ Die wirtschaftlichen Folgen der Corona-Krise könnten auch ihr Lokal treffen. Weniger Einkommen, Kurzarbeit, gar der Verlust von Arbeitsplätzen – da wird auch und nicht zuletzt am Besuch von Restaurants gespart.

Dana Ammons Gasthof ist nicht sehr groß, hat eine Stube mit 30 Plätzen. Durch die strengen Auflagen dürfen dort derzeit nur 15 Gäste gleichzeitig sitzen. Dazu gibt es ein Nebenzimmer und einen Saal für Feiern. So kann sie das Lokal mit ihrem Mann und ihrem Sohn als reinen Familienbetrieb führen. Ammon musste niemanden wegen der langen Schließung entlassen. „Zumindest diese Sorge haben wir glücklicherweise nicht“ – im Gegensatz zu manch großem Restaurant oder Hotel mit reichlich Personal.

Fast zwei Monate blieb ihr Lokal dicht. „Das war ziemlich schockierend für mich“, blickt die Tschechin noch immer mit Schrecken zurück, „ich hätte nicht gedacht, dass es soweit kommen wird“. Mitte März musste sie innerhalb von zwei Tagen ihren kompletten Betrieb auf Null herunterfahren. „Alle Reservierungen, alle vorbereiteten Feiern bis Ende April – auf einen Schlag aus und vorbei.“ Auch die schon auf Facebook für den 29. März angekündigten Erdbeerknödel mit feiner Zimtsoße. Und das Palatschinken-Wettessen am 31. März, ein jährliches Vergnügen.

Damit nicht genug. „Die Schließzeit wurde in Bayern verlängert“, sagt sie mit einem bitteren Lachen. Wobei Dana sonst viel und fröhlich lacht. Also: „Komplette Stornierungen auch noch für den Mai.“ Die Röthenbacher Gastwirte mussten die meisten Vorräte aus ihrem Lager werfen. Stattdessen richtete Dana Ammon einen Abholservice ein, um zumindest noch ein paar Einnahmen zu generieren. Alle Gerichte zum Mitnehmen. Wie viele Restaurant-Betreiber in jenen Wochen.

Dafür entstand jedoch plötzlich ein Problem. An ihrem Lokal schätzen Besucher normalerweise vor allem eins: „Wir bereiten alles frisch zu.“ Unter den neuen Corona-Bedingungen musste die Wirtin nun aber erst „genau überlegen, wie und an wen wir überhaupt noch liefern können, damit das Essen genauso frisch auf den Tisch kommt wie sonst auch“. Naheliegende Lösung: die eigenen Nachbarn. Dana Ammon ließ rasch Flyer anfertigen und verteilte sie in ihrer direkten Umgebung. Mit der Nachricht: „Wenn jemand unsere Küche mag oder einfach mal böhmische Knödel probieren will, dann wäre jetzt eine prima Gelegenheit dafür!“

Röthenbach ist sehr ländlich strukturiert, die knapp 12.000 Bewohner nach ihrer Erkenntnis hauptsächlich auf fränkische Küche fixiert. Die böhmische Küche stehe bei ihnen dagegen nicht auf dem Speiseplan. „Komisch“, findet Dana, „obwohl viele auch von hier aus nach Tschechien fahren, wissen sie trotzdem oft noch nicht, wie unsere Speisen schmecken“. Durch Corona kamen manche auf den Geschmack. Ihre nachbarschaftliche Idee erwies sich als richtiges Rezept. „Wer bei uns ein Essen abgeholt hat, hat sich hinterher sehr zufrieden geäußert.“ Die „Krone“ stellte sich darauf ein: kleinere Einkäufe, eine geringere Zahl an Speisen. „Wir gaben den Gästen mehr auf den Teller und behielten dafür die Preise bei.“

In die Zeit der Corona-Schließung fiel auch Ostern, dafür gab es im Gasthaus sogar ein Spezialangebot: Zarte Stallhasenkeule in Sahnesoße mit böhmischen Knödeln. „Das kenne ich seit meiner Kindheit, wir haben selbst Kaninchen gezüchtet, sie waren bei uns zuhause unsere klassische Speise zu Ostern“, erinnert sich Dana. Was nicht jeder Familie gelingt, die Kaninchen hält, weil Familienmitgliedern oft die Tiere ans Herz gewachsen sind. In der „Krone“ wurden zwar nicht allzu viele Portionen vorbereitet, aber die schmeckten den Gästen. Zumal Hasenfleisch ja durchaus gesund sei, wie Dana Ammon betont.

Konnte der Abholservice die Verluste während jener trüben Corona-Wochen zumindest ein wenig ausgleichen? Dana Ammon schüttelt den Kopf. „Nee, das nicht. Die Kosten liefen ja weiter, jeder wollte trotzdem sein Geld.“ Fast jeder. Zumindest ihre Vermieterin ließ mit sich reden. Ein Glück, das andere Pächter oft nicht hatten. Trotzdem „wusste ich in den ersten Tagen nicht, wie ich das stemmen kann“, gesteht sie ehrlich ein.

Und deshalb ist sie dankbar, dass der Freistaat Bayern die Gastronomen in diesen schwierigen Wochen finanziell unterstützte. 5.000 Euro bekam sie nach Ostern als Soforthilfe. „Das war für mich eine Riesenüberraschung und es hat mir geholfen, zumindest einige Kosten zu decken.“ Diese Hilfe hatte auch einen mentalen Effekt. „Dadurch habe ich mich nicht so nutzlos gefühlt.“ Während der Geschäftspause machte sie viele Spaziergänge, erstmals nach langer Zeit. „Das hat uns zwar gefallen, aber schon nach einer Woche wollten wir unbedingt wieder arbeiten.“

Dana Ammon flüchtete 1987 aus der Tschechoslowakei. Zuvor hatte sie in Prag Elektrotechnik studiert, dann die Hotelfachschule absolviert und sich in der Branche anstellen lassen. Doch sie wollte weg aus dem Land. „Ich dachte damals nicht, dass es den Tschechen gelingen würde, die Kommunisten jemals aus ihrem Land zu vertreiben.“ Nachdem ihre Ausreise von der Verwaltung in Prag 1 verboten worden war, verhalf ihr die Mutter einer Freundin in Prag 5 zu einer Reiseerlaubnis. „Es war wie ein Ausflug nach Deutschland – nur ohne Rückkehr“, blickt sie zurück.

Schon zwei Jahre später ereignete sich jedoch die Revolution. „Da habe ich lange überlegt, ob ich nicht zurückgehen soll.“ Eigentlich hatte sie geplant, weiterzureisen, weg aus Europa. Dann lernte sie ihren ersten Mann kennen. Heute freut sie sich darüber, in Franken geblieben zu sein. Und nah zur Familie in der Tschechischen Republik. In Deutschland arbeitete Dana bereits in der Gastronomie. Hier machte sie sich selbständig. „Ich habe meinen Traum verwirklicht, denn schon immer hatte ich vor, ein Restaurant so zu gestalten, wie es mir gefällt.“

Und sie wollte, dass ihre Gäste die original tschechische Küche kennenlernen. Mit original tschechischem Bier und tschechischen Weinen. „Danas Prager Küche“ eben, wie sie auf ihrer Homepage nicht ohne Stolz verkündet. „Bei uns bekommen Gäste die böhmische Küche genauso wie es sich gehört“, betont sie mit Nachdruck, „nämlich klassisch böhmisch!“ Anders als in Prag, wo zuweilen „bei dieser oder jener Zutat geschummelt“ werde. Etwa bei Soßen. Gerade auf sie legt Dana Ammon besonderen Wert. „Bei uns gibt es keine Tüten, und dann schnell warm machen – das kommt nicht in Frage.“ Dies sei der Vorteil, wenn man selbständig sei: „Wir können kochen, was wir wollen und wie es richtig ist.“ Mit den besten Zutaten und nicht nach Vorgaben eines Chefs, der „nur 100 Gramm von dem und nur zehn von dem“ erlaube. Dafür sorgt ihr Mann Petr Pawlata, während sie sich um die Gäste kümmert. „Kein Tscheche als Koch wäre schwierig.“ Nur Petr kann ihr Motto realisieren: Es soll schmecken wie zuhause!

An diesem Konzept lässt sie nicht rütteln, auch nicht durch Corona. „Wenn ein Tscheche kommt, der die tschechische Küche gut kennt, dann findet er bei uns authentische tschechische Gerichte.“ Dies wurde ihr bereits bestätigt. Von Tschechen, die einen Teil der 90 Prozent Stammgäste ausmachen. Dabei handelt es sich um Landsleute, denen „der Aufwand und die Arbeit in der eigenen Küche zu groß ist, zum Beispiel für Powidltaschen.“

In Prag richten Lokale ihre Speisekarte dagegen nicht selten an dem Geschmack von Touristen aus, befindet die Gastwirtin. Also: Burger und Pizza statt Svíčková und Tlačenka. „Die Klassiker des Landes werden immer seltener zubereitet, das ist echt schade.“ Typisches Beispiel: Gulasch. Konzediert auch Dana Ammon. „Wir versuchen dagegen, alle Klassiker auf der Karte zu haben.“

So gab es bei ihr noch vor der Schließung im Februar jeden Sonntag „original böhmischen Schweinebraten“. Davor im Herbst Wildwochen, im Oktober zudem Zwetschgen-Knödel mit Butter-Zimt-Soße und Liwanzen mit Heidelbeer-Marmelade. Dazu kleinere Speisen wie „Utopenci“ oder „Hermelín“. Und natürlich Karpfen. Allerdings schon ab September, weil er in Franken sehr beliebt „und quasi bis zum Frühjahr gewünscht wird“. Da müsse sie sich der Nachfrage anpassen. Auch an Weihnachten, wo Gäste eher Gänse- oder Hirschbraten als Fisch auf dem Teller sehen wollen.

Dana Ammon hält sehr engen Kontakt zu ihren Gästen. So eng, dass sie auch Wünsche annimmt. „Wenn jemand ein bestimmtes Essen vorschlägt, dann nehmen wir das als Tagesgericht auf.“ Als Beispiel nennt sie „Mährischer Spatz“, ein im Ofen saftig zubereitetes Fleisch mit jungen Zwiebeln und Knoblauch, dazu Kartoffelknödel und Kraut. Gäste finden aber auch Szegediner Gulasch und Ražnjići in ihrem Angebot – was nun überhaupt nicht nach böhmischer Küche klingt. „Doch“, widerspricht Dana, „diese Gerichte haben die Tschechen quasi adoptiert.“ Sie lacht herzhaft. „Das müssen wir einfach haben, denn in Tschechien essen es so viele.“

In Röthenbach führt sie nicht ihr erstes böhmisches Lokal. Davor betrieb Dana Ammon mehr als 25 Jahre lang einen Landgasthof in Laufamholz, der über die Grenzen Nürnbergs hinaus bekannt wurde. Deutlicher Beweis dafür, dass sich böhmische Küche in Deutschland gegen die offenbar übermächtige Konkurrenz von Pasta, Döner oder Souvlaki behaupten kann. „Ja“, stimmt sie zu, „man kann sich durchaus mit griechischen oder italienischen Restaurants messen – wenn die Qualität stimmt“. Und obwohl „viele in normalen Zeiten eher nach Italien fahren, weshalb ihnen Pizza natürlich näher liegt als Svíčková“.

Nötig wären freilich mehr Lokale in Deutschland, die tschechische Gerichte zubereiten. Spontan fällt ihr das „Goldene Prag“ ein, ein Restaurant in München, das ab 1968 vorbildlich die böhmische Kochkunst repräsentiert habe. Aktuell weiß sie von einem großen Lokal in Dresden, das die Prager Brauerei Staropramen unterhalte. „So etwas macht auch uns bekannter.“ Ein Gast von ihr war dort und sehr zufrieden.

Noch immer sind die Vorschriften wegen Corona in Bayern lang und eindeutig. Ganz besonders für die Gastronomie. Oberstes Gebot ist eine Abstandsregel von eineinhalb Metern zwischen Personen in allen Räumen und auch im Außenbereich, für Gäste wie für Personal. Am selben Tisch dürfen nur Familien oder Mitglieder desselben Hausstandes sitzen. Sowie neuerdings auch Mitglieder eines zweiten Hausstands. Speisekarten sollen nach jeder Benutzung gereinigt oder ausgewechselt, Mund-Nasen-Bedeckungen dürfen erst am Tisch abgenommen werden. Darüber müssen Gastronomen per Aushang informieren, zudem ausreichend Waschgelegenheiten und Desinfektionsmittel vorrätig halten. Damit Kontaktpersonen bei einem nachträglich identifizierten Corona-Fall ermittelt werden können, müssen die Wirte eine Gästeliste mit Angaben von Namen, Telefonnummern und Zeitraum des Aufenthalts führen.

All dies wüssten viele Restaurant- und Café-Besucher jedoch nicht, beklagte jüngst der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband. Dementsprechend würden diese Regeln verletzt oder vernachlässigt. Immerhin zeigten sich mehr als 90 Prozent der Kunden kooperativ, wenn man sie darauf aufmerksam mache. Dana Ammon hat bessere Erfahrungen gemacht. Ihre Gäste seien gut informiert und würden sich vorbildlich an die Vorschriften halten. „Ich habe bis jetzt noch nicht erlebt, dass jemand nicht vorbereitet war“, bekräftigt sie, „alle haben Masken dabei und folgen meinen Anweisungen“. Vielleicht auch deshalb, weil sie schon zur Wiedereröffnung auf ihrer Homepage darauf hinwies: „Bitte reserviert am besten vor, da wir ja die Abstandsregeln einhalten müssen.“

Gerade weil in Bayern strengere Regeln als in anderen Bundesländern gelten, macht ihr große Sorge, dass kürzlich im ostfriesischen Kreis Leer ein Lokal nach zahlreichen Infektionen mit dem Coronavirus erneut geschlossen wurde. Wohl weil dort Hygienevorschriften nicht oder zu wenig eingehalten wurden. „So etwas ist sehr gefährlich für unsere Branche“, betont sie mit leiser Stimme, „ich habe nicht verstanden, was dort passiert ist. Das muss man sehr ernst nehmen“.

Auch deshalb rechnet Dana mit stärkeren Kontrollen in ihrem Lokal. Was zuletzt noch ausblieb, vermutlich „weil Masken vorgeschrieben und viele noch immer im Home-Office sind“. Denn eines ist für sie ganz klar: „Ich weiß nicht, ob man es länger aushalten kann, wenn Lokale noch einmal komplett gesperrt würden.“ Schon jetzt könne die lange Pause nur überleben, „wer einen langen Atem hat“.

Zweimal im Jahr ist sie für einige Tage in Prag. Nicht nur, um ins Nationaltheater zu gehen und Freunde zu besuchen. Sondern auch, um sich in und über Prager Restaurants zu informieren. Zwar sind ihre Kontakte zu bekannten Lokalen nach 1989 abgebrochen, doch wünschen sich Kunden von ihr Empfehlungen, sobald sie über die Grenze fahren. Daher weiß Dana, dass auch dort Restaurants und Kneipen von der Corona-Krise hart getroffen wurden. Im Kreis Pardubice kennt sie ein Lokal, das nicht mehr öffnete. „Ein anderes hat wieder aufgemacht, aber mit großen Sorgenfalten.“ Für die Gastronomin steht fest: „Wer gespart hat, wer noch über Kapital verfügt, der kann es schaffen. Doch es gibt viele Wirte, denen es in Tschechien nicht gut geht.“

Deutsche Restaurants erzielten nach Angaben des Hotel- und Gaststättenverbands in den Tagen nach der Neuöffnung höchstens die Hälfte ihres üblichen Umsatzes. Für 2020 erwarten die Wirte im Schnitt Umsatzeinbußen von mindestens 55 Prozent. Dana Ammon ist nicht ohne Hoffnung für ihr Lokal. Gleichwohl überlegt sie, einen Kredit aufzunehmen. Denn zahlreiche Gäste müssen sich erst daran gewöhnen, dass wieder geöffnet ist. „Ich denke“, sagt sie ganz realistisch, „dass es noch eine ganze Weile brauchen wird, bis sich alles normalisiert.“