Hygienische Normen für Restaurants und Hotels – die häufigsten Verstöße
08. 08. 2012
Sommerzeit ist Urlaubszeit, die Menschen verbringen viel Zeit in der freien Natur. Damit geht einher, dass man häufiger außer Haus isst und sich in Restaurants oder Imbissen verpflegt. Hier stellt sich notwendigerweise die Frage, wie es in diesen Fällen um die hygienischen Normen und ihre Einhaltung bestellt ist. Unsere Fragen beantwortet Milan Kroutil, Manager bei TÜV SÜD Czech für den Bereich Lebensmittel und Landwirtschaft. Wer ist in den Restaurants für die Hygiene verantwortlich?Aus juristischer Sicht ist für die Einhaltung der gesetzlichen und hygienischen Vorschriften der Eigentümer des Restaurants (oder Lebensmittelbetriebs) verantwortlich. In der Praxis ist für die Hygiene und die Einhaltung der entsprechenden Normen der Restaurantmanager oder der Chefkoch zuständig.Auf welche Art und Weise und in welchen Intervallen werden Beschäftigte in der Gastronomie in Bezug auf Hygienefragen geschult?Es kommt sehr auf den Typ des gastronomischen Betriebes an. Angestellte in kleineren Betrieben müssen dabei ausschließlich auf ihre Kenntnisse und Erfahrungen aus Lehrzeit und vorhergehender Berufserfahrung zurückgreifen. Besondere Schulungen im Bereich Betriebshygiene absolvieren sie nicht. Die Fortbildungsmöglichkeiten der Mitarbeiter in größeren Gastronomie-Ketten und einigen Hotel- und größeren Restaurants stellen sich hingegen besser dar. Welches sind die häufigsten Verstöße gegen Hygiene-Normen in Restaurants?» Unterbrechen der Kühlkette» Nachlässiges Trennen zwischen sauberen und „schmutzigen“ Wegen (Risiko der Kreuzkontamination der Lebensmittel)» Gemeinsames Lagern von tierischen Lebensmitteln und Nahrungsmitteln mit Gemüse sowie Milchprodukten» Wiederholtes Auftauen und Einfrieren von Rohprodukten und fertigen Gerichten» Nicht ausreichende oder fehlende Kennzeichnung von Fertigprodukten mit Herstellungs- und Haltbarkeitsdatum. Nichteinhaltung der Anforderung an die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln und Bestandteilen für die Herstellung der Endprodukte (Gerichte)» Nachlässige Säuberung der Arbeitsflächen und Verstöße gegen Grundsätze der Betriebshygiene» Kondensation von Dämpfen an den Decken sowie Staubablagerungen auf nicht benutzten Gegenständen» Fehlendes, mangelhaft implementiertes oder nicht genutztes HACCP-Steuerungssystem (Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept, deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte – ein vorbeugendes System, das die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern gewährleisten soll.)Wie aufwendig ist es, diese Mängel zu beseitigen? Sind das in der Regel organisatorische Probleme oder sind finanziell aufwendigere Lösungen notwendig?In der Regel handelt es sich um organisatorische Angelegenheiten, die mit der konsequenten Einhaltung der richtigen Herstellungspraxis, der Hygiene-Normen und der HACCP-Grundsätze zusammenhängen. Das Hauptproblem ist meistens die fehlende Qualifikation der Mitarbeiter in diesem Bereich. In einigen Fällen ist ein Austausch der gastronomischen Einrichtung (Kühlschränke, Gefrierboxen etc.) notwendig, da deren Zustand nicht mehr den notwendigen Ansprüchen entspricht.
